酱烧鹅肥肝与葱爆鹅肝的制作技巧

　　在制作鹅肥肝前，要挑选色泽光亮，而且纹路要越细密越好，这样的鹅肝较好吃，平常买鹅肝都会事先经过泡水处理，这可清理多余的血水，鹅肝看起来干净多了，煮好也不会有腥味。

　　一、酱烧鹅肝：

　　食材：鹅肝一盒、适量米酒、酱油、荫油膏、味霖、装饰用葱花适量。

　　1、事先把米酒、酱油、味霖跟荫油膏先调在一个碗里面拌好，如果喜欢葱花的话可以先切一点葱花备着，起油锅用不沾锅来煎鹅肝，大概是中小火左右、慢慢地把一整盒煎完，大约是表面大概煎到上色在熟一点点(大约5到7分熟)，就要赶快准备调味了，不然煮太久会柴了就不好吃。

　　2、将调好的调味料一口气倒入锅，跟鹅肥肝在平底锅里面慢慢的翻炒一直到酱汁沾附到表面、整个收干。因为其实火力不小、所以吸收的很快，这个酱汁收干大概就接近9分熟甚至全熟了，可以准备起锅呈盘后再洒上一点葱花就可以趁热及时享用。

　　小提示：

　　1、鹅肝其实没有想象中难处理，可以用大量清水冲洗，或是牛奶，啤酒等，都可以清理内脏的腥味，不过鹅肝定要当天现煮现吃才会好吃。

　　2、烫鹅肝水量要够，鹅肝倒下去，就可熄火翻动一下就可捞出，泡冰水可以防范鹅肝继续熟化。

　　二、葱爆鹅肝：

　　材料：鹅肥肝适量、大葱白2棵、油盐适量、香油1汤匙、姜2片、大蒜2瓣、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、生抽2汤匙、淀粉1汤匙。

　　做法：

　　1、将鹅肝用清水泡一下，清理血水，再切成薄片。

　　2、将切好的鹅肝放在清水中投洗一遍，清理血水，捞出沥净水。

　　3、加入料酒，少许盐，胡椒粉，淀粉拌匀，腌制10分钟。

　　4、将大葱切成片。

　　5、锅加水烧开，下入鹅肝焯水，焯水到鹅肝变色，捞出，控净水待用。

　　6、锅加油烧热，下入葱片，姜末，蒜片煸炒，将葱片翻炒到出葱香味，葱的边缘稍稍变红。

　　7、下入鹅肝，淋入酱油和料酒，再加入盐，大火快速翻炒均匀，淋入1汤匙香油，翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

　　小贴士：切的时候要厚度适当，炒时才能均匀熟透，炒制时要大火快炒，炒鹅肥肝不要一味求嫩，鹅肝要现切现做，新鲜的鹅肝切后放置时间一长胆汁会流出，不但损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在鹅肝上，影响外观和质量，所以鹅肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。