临朐裕兴源食品加工厂
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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

怎样越快越好的脱出去骨鸭掌?

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2021-04-17

  步骤一∶选择原料:

  原料选择这一步,是去骨鸭掌进行脱骨的前提,原料的好坏直接关系着成品形状与菜肴的质量。实践结果证明,选用色泽白、质地肥嫩的肉鸭掌越适宜,但较小的或有血污的较好不用;农家鸭的鸭掌因色泽较淡,体形干小,故不宜选用。在选用肉鸭掌时,要尽量的做到大小一样,较好选用个大的(小的不易脱骨)。

  步骤二∶浸泡:

  鸭掌漂洗后,要进行浸泡处理。漫泡时,尽量放到加有葱、姜、料着(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3-4个小时,这样做不但可以去掉异味,还可使做出来的脱骨鸭掌质地越加脆嫩,色泽越加白。

  步骤三∶掌握焖煮要领:

  焖煮的好坏、是去骨鸭掌脱骨能否顺利、形状是否完好的关键。先把浸泡的鸭掌放入沸水锅中泉一下(去腥味及杂质),捞出来以后再放入到清水锅中加入适量的料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖烟煮,约10分钟左右,鸭掌油润饱满且八分熟时,及时捞出。

  在焖煮时,应注意以下几点∶

  1.煮鸭掌时水不能太少,以没过原料为宜。

  2.在焖煮之时不可用大火猛煮,否则会把鸭掌煮烂。

  3.在烟煮过程中,不能用手匀或其他灶具搅动,否则会把鸭掌一些部位划破而不利于脱骨,影唯鸭掌的美跟。

  步骤四∶速度冷却:

  焖煮好的鸭掌要及时冷却,这是使去骨鸭掌变脆且易脱骨的关键。冷却时应注意用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸭掌骤然变冷,质地由软转硬,同时可以冲净鸭掌上的油污,使其变得越加白。

  步骤五∶合理脱骨:

  鸭掌冷却后,便可进行脱骨处理。

  步骤六∶清水冲泡:

  去骨鸭掌脱骨后,末后再用清水冲泡约2个小时,才可用于烹调。如若一次用不完,可以放入到冰箱里冷藏,但是不能冷冻,否则会影响鸭掌的口感。