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鹅肥肝的生产方法分享

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2020-12-31

  鹅肥肝是法国美食的代表,被誉为世界三大美食之一。在欧美,法式鹅肝是较好的食品,常用来宴请亲朋好友,招待贵宾。目前,我国出现了一批具有固定规模的集鹅养殖、加工于一体的企业。

  产法式鹅肝的鹅在国外以填鸭式的方法饲养,而用个别的高密度饲料自然饲养法生产的法式鹅肝,比人工填饲要科学、合理得多。这种专育养法式鹅肝的饲料,主要是在青饲料中增加营养素的密度,再用鹅诱食剂,如麦苗提取物、食盐、虾精、带青菜香味的玉米制品等,然后用磷脂作营养肝脏的靶向剂,让鹅自然大量摄食,以此增加其肝脏生长发育。如在其中适当添加某些氨基酸、酵母核酸等肝脏促长营养素,其效果更佳。

  鹅肥肝含脂肪60%70%左右,其中软脂酸21%22%,亚油酸1%2%,中链脂肪酸及16碳烯酸3%5%,肉豆蔻酸1%,不饱和脂肪酸能达65%68%。每100克法式鹅肝中卵磷脂含量为4.57克,核糖核酸913.5克。法式鹅肝还含丰富的维生素、多种消化酶、肝糖元、atp、磷酸腺苷以及一系列颇有营养作用功能的物质。

  风味更美的蜜炙法式鹅肝  法式鹅肝由于需要冷藏,销售受到固定的限制。笔者建议,可以采用传统的蜜炙工艺技术,解决这一问题。蜜炙是我国泡制的一种方法,用于生产蜜炙鹅肝是一种创举。具体工艺是:在割取法式鹅肝工艺流程的基础上,增加灌洗工艺,即用含消菌剂的生理盐水将鹅肥肝中的残血、苦味胆汁灌洗干净,然后用配有天然香辛料的蜂蜜进行蜜炙。