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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

摘取鹅肥肝的过程是怎样的?

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2020-05-14

  一、摘前饲养:

  在摘取鹅肥肝前对鹅的饲养很重要,好的鹅体才会有好的鹅肝,在饲养期内保障供给鹅群清洁的饮水,水盆要经常刷洗、填饲时要轻提、细填、轻放。平时要注意观察鹅群的状态、活动状态等方面的情况,若发现食欲减退、积食、呼吸困难、不能或很少行动、严重滞食、眼睛凹陷、嘴壳发白者的鹅,应停填,及时屠宰。

  同时填饲期间,要加强控制,随着脂肪的沉积,鹅的抗力减弱,也很容易。一方面要加强对填饲人员的工艺培训,减少因操作不当引起的麻烦,另一方面,要加强鹅舍的卫生,阻止禽乱等鹅传染疾疫的发生。若一旦发生,应及时治疗,切不可滥用,以免在肝脏中残留。

  二、屠宰收肝:

  因每个鹅体间的差异,不能保障会在统一的日期进行屠宰,应根据鹅的表现分别对待。通常情况下,鹅填饲3~4周后可以屠宰,屠宰取鹅肥肝要细致严格。

  屠宰前停食12h,但需供应适合的饮水;整个屠宰过程的一些动作都要敏捷轻谨,以免鹅体和肥肝受损。将屠宰鹅的两腿胫部倒挂在宰杀架上,头向下,要小心先切断颈动脉,倒挂把血放干。放血后用65~75℃温开水烫羽毛,时间3~5min。浸烫时注意不能使胴体挤压,以免损害肥肝。将拔浄羽毛后的胴体放入0~5℃的冷藏箱或冷库里,存放15~20h,再剖腹取肝。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝会硬又不冻结,否则由于脂肪熔点为32~38℃,脂肪容易流失,也容易被弄碎,因此要小心取出肝脏,不要切开脂肪肝和胆囊,保持脂肪肝完整,取出后修补脂肪肝。

  三、鹅肝的包装。

  取好的鹅肥肝逐只装在干净的塑料袋内,之后平放在铁盘上,再放人零下28℃的冷库中速冻24h,然后取出再按标准分别放入纸盒中,盒上印有品名、等类、重量。

鹅肥肝