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鹅肥肝的加工工艺有哪些?

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2019-01-18

      在欧美等国家,鹅肝是一种价格上比较的贵的一种食品,平常的时候是用来招待亲朋好友和宾客的。在法国是一种美食的代表,因为鹅肥肝不但有比较多的营养,而且质地细腻,味道鲜美。它有比较不同的香味。那么鹅肥肝的加工方法有哪些呢?

一、工艺流程 

      屠宰前的检验→进行屠宰→用水浸烫→去毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏。 

二、操作要点 

      1.冷却。将去毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,使体表干燥、脂肪凝固、内脏硬,以利于剖腹取肝。 

2.剖腹取肝。将冷却处理后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,使肝脏暴露出来,精心切割,取出完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡 10分钟,再取出用干净布块擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。 

      3.分级标准。一类鹅肥肝600到900g,二类鹅肥肝350到600g,三类鹅肥肝是250到350g,三类鹅肥肝150到250g,等外肝150g以下。 

      4.感官指标。一般色泽浅黄或粉红色,较好的品应为玫瑰色;组织状态质地柔软结实,表面光亮、没有斑点、无病变,色泽均匀一样。 

      5.保鲜与运输。将分级处理后的鹅肥肝,按等级放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在碎冰的上面铺上一层白纸,把鹅肥肝放到上面后放进冷藏箱中,这样的处理即使经过72小时的运输还可以保障鲜鹅肥肝的质量。还可以把分级后的鹅肥肝放在零下28摄氏度的温度下速冻,然后经包装放在-18~-20℃条件下,可贮藏2~3个月。