正确规范制作鹅肥肝酱的工艺

　　1、工艺流程：鹅肥肝解冻→血液冲洗→沸腾→成分→打浆→高温消菌→无菌包装→成品

　　2、操作要点：

　　（1）解冻：在4℃下缓慢解冻冷冻肝脏，以防止水分和脂肪流失。

　　（2）冲洗血液：用清水冲洗血液，以免影响脂肪肝酱的颜色。

　　（3）煮熟：鹅肥肝解冻后，由于酶活性的提高和微生物污染，在以后的加工中很容易变质。因此，85℃-95℃热水烫损利于制约酶活性和微生物生长繁殖。

　　（4）配料：为改善脂肪肝酱的风味和稳定性，按比例加入食盐、味精、香料调味料和稳定剂。

　　每公斤的配料为：次品肝88.0克，葵花油4.0克，洋葱4.0克，生姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，糖0.5克，味精0.1克，五香粉0.2公斤，芝麻油0.1克，胡椒0.05克，维生素E0.05克，酪蛋白0.5克。

　　（5）打浆：用打浆机将原辅料粉碎成均匀的浆料。

　　（6）高温消菌：由于鹅肥肝中可能存在耐热细菌，如肉毒梭菌，鹅肝酱必须在115℃-118℃下消菌30-40分钟。

　　（7）包装：无菌脂肪肝酱应在无菌条件下加热时罐装并密封。空罐应严格消毒。包装好的罐应在35℃下保温一周，将胀罐、漏罐、变形罐取出，合格产品视为合格，也可罐装、高压消菌、包装和仓储。

　　3、产品合格指数：

　　（1）脂肪肝酱颜色及外观：开罐后表面有1mm厚的白色油层，油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软，味道鲜美，咸味适中，酒体丰满。

　　（2）健康指标：经卫生防疫部门和质检部门确认，鹅肥肝酱的各项指标均符合相关标准。