临朐裕兴源食品加工厂
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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

正确规范制作鹅肥肝酱的工艺

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2021-12-03

  1、工艺流程:鹅肥肝解冻→血液冲洗→沸腾→成分→打浆→高温消菌→无菌包装→成品

  2、操作要点:

  (1)解冻:在4℃下缓慢解冻冷冻肝脏,以防止水分和脂肪流失。

  (2)冲洗血液:用清水冲洗血液,以免影响脂肪肝酱的颜色。

  (3)煮熟:鹅肥肝解冻后,由于酶活性的提高和微生物污染,在以后的加工中很容易变质。因此,85℃-95℃热水烫损利于制约酶活性和微生物生长繁殖。

  (4)配料:为改善脂肪肝酱的风味和稳定性,按比例加入食盐、味精、香料调味料和稳定剂。

  每公斤的配料为:次品肝88.0克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,生姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,糖0.5克,味精0.1克,五香粉0.2公斤,芝麻油0.1克,胡椒0.05克,维生素E0.05克,酪蛋白0.5克。

  (5)打浆:用打浆机将原辅料粉碎成均匀的浆料。

  (6)高温消菌:由于鹅肥肝中可能存在耐热细菌,如肉毒梭菌,鹅肝酱必须在115℃-118℃下消菌30-40分钟。

  (7)包装:无菌脂肪肝酱应在无菌条件下加热时罐装并密封。空罐应严格消毒。包装好的罐应在35℃下保温一周,将胀罐、漏罐、变形罐取出,合格产品视为合格,也可罐装、高压消菌、包装和仓储。

  3、产品合格指数:

  (1)脂肪肝酱颜色及外观:开罐后表面有1mm厚的白色油层,油层下的肝酱呈灰黄色,质地细腻柔软,味道鲜美,咸味适中,酒体丰满。

  (2)健康指标:经卫生防疫部门和质检部门确认,鹅肥肝酱的各项指标均符合相关标准。