临朐裕兴源食品加工厂
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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

制作泡椒去骨凤爪的技术要领

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2021-11-20

  一、工艺流程:

  去骨凤爪洗净→预煮→用清水冷却→刀工→打扫→浸泡→装袋→密封→成品

  二、技术要领:

  1、原料选择:

  鸡爪选择体大、色白、无污斑、没异味的新鸡爪,如若是冷冻的,时间不宜大于6个月,如若储存的时间太长,凤爪的色泽不光亮、表皮脱水变色、略带着异味等,不能选用。野山椒选用良好的浅黄色青椒键头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者,严禁使用烂姜;干辣椒选用色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味较浓的当归头或是当归须;黄芪选用无虫蛀的。

  2、原料初加工:

  凤爪清洁干净,放于清水里浸泡两小时左右,漂去血污,捞出备用。生姜刮掉外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切或小颗粒。当归、黄芪洗涤之后切为厚片,投入锅里加水,小火煮约20分钟,待溢出香味时,连汁一块装入到盛器里。

  3、熟处理:

  炒锅置火上加入水烧沸,再加去骨凤爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5-10分钟,视鸡爪的大小可以适量调整煮制时间,而后将鸡爪捞出,再用冷水冲泡到冷透。

  4、刀工用菜刀把凤爪趾斩掉,刮去湿掌的老茧。

  5、味汁调配:

  冷开水1500克盛入到不锈钢密器,加入野山椒200克、生姜30克、洋葱50克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食盐45克、鸡精7.5克、白醋约20克搅匀,末后放入到煮制过的当归、黄芪及原汁,调匀成味汁。

  6、腌制:

  将加工后的去骨凤爪放入到装有味汁的盛器里,浸泡约4-12小时到入味便可。

  7、包装:

  把浸泡入味的凤爪分为若干份,用包装机包装成为若干真空小袋。