制作泡椒去骨凤爪的技术要领

　　一、工艺流程：

　　去骨凤爪洗净→预煮→用清水冷却→刀工→打扫→浸泡→装袋→密封→成品

　　二、技术要领：

　　1、原料选择:

　　鸡爪选择体大、色白、无污斑、没异味的新鸡爪，如若是冷冻的，时间不宜大于6个月，如若储存的时间太长，凤爪的色泽不光亮、表皮脱水变色、略带着异味等，不能选用。野山椒选用良好的浅黄色青椒键头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者，严禁使用烂姜;干辣椒选用色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味较浓的当归头或是当归须;黄芪选用无虫蛀的。

　　2、原料初加工:

　　凤爪清洁干净，放于清水里浸泡两小时左右，漂去血污，捞出备用。生姜刮掉外皮，洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切或小颗粒。当归、黄芪洗涤之后切为厚片，投入锅里加水，小火煮约20分钟，待溢出香味时，连汁一块装入到盛器里。

　　3、熟处理:

　　炒锅置火上加入水烧沸，再加去骨凤爪、生姜、葱段、料酒煮熟，煮制时间5-10分钟，视鸡爪的大小可以适量调整煮制时间，而后将鸡爪捞出，再用冷水冲泡到冷透。

　　4、刀工用菜刀把凤爪趾斩掉，刮去湿掌的老茧。

　　5、味汁调配:

　　冷开水1500克盛入到不锈钢密器，加入野山椒200克、生姜30克、洋葱50克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食盐45克、鸡精7.5克、白醋约20克搅匀，末后放入到煮制过的当归、黄芪及原汁，调匀成味汁。

　　6、腌制:

　　将加工后的去骨凤爪放入到装有味汁的盛器里，浸泡约4-12小时到入味便可。

　　7、包装:

　　把浸泡入味的凤爪分为若干份，用包装机包装成为若干真空小袋。