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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

烹调新风味鹅肥肝的工艺

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2021-10-23

  一、蜜炙鹅肥肝风味更美:

  鹅肝由于需要冷藏,市场推广受到一定的制约,对此可采用我国中草炮制传统的蜜炙工艺解决这一问题,具体工艺是用含消毒剂的生理盐水清洗切好的肥鹅肝,去除肥鹅肝中残留的血液和苦胆,然后用蜂蜜配以天然香料烘烤。

  在蜂蜜煮熟之前,蜂蜜应该是三聚氰胺、少量孜然和一些能使肉散发香味的天然调味品。白酒经良好的酒提取、过滤、浓缩后,按一定比例加入蜂蜜中,然后用火加热。温度控制在巴氏消毒温度的范围内,制得的炼蜜中再放入灌洗的鹅肝,依前法进行蜜炙然后取出烘干包装即为蜜炙鹅肝,鹅肥肝具有以下特点:由于加工温度不高,营养功能成分不易破坏,有蜜层保护,酶中温失活后,保存期延长,水分得以保持,口感更加鲜嫩,在加工过程中去除了异味和苦味,添加了调味品,口感和风味越佳,可以形成各种风味的鹅肝制品。

  二、香糟鹅肝佐餐佳肴:

  精鱼、槽肉、槽鸭、槽鸡、槽鹅、糟蛋等槽制食品是我国的特产之一,借助传统的槽制工艺也可制作香槽鹅肥肝。米酒酒糟压榨后,用滚槽机压碎。筛选后,每100kg槽中加入3kg盐、0.5kg孜然、0.7kg豆蔻和少量其他天然香料。充分混合后,将其捣碎,然后将初步处理过的肥鹅肝混合并埋在其中,然后密封在罐子中。当调味品渗入肝组织并产生令人愉悦的香味后,即可获得成品。也可以购买香精槽(较好是使用陈酿香精槽)进行加工,但在制罐过程中,应使用与肥鹅肝一致的酒精度,并使用特定调味品。

  香槽鹅肝可长期保存。此外,它还具有一定的葡萄酒精度,含有天然香料,并有罐陈酿的过程。它不仅能去异味,而且还具有柔和的香气,这是简单添加香料或添加饲料酒难以产生的。同时,由于精制本身含有发酵过程,有发酵的风味物质,而动物肝脏发酵属于蛋白质发酵,有望形成,因此,香槽鹅肥肝具有较高的商业价值和食用价值,这是一种罕见的美味。