临朐裕兴源食品加工厂
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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

美味鹅肥肝的制作工艺

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2022-04-30

  一、砂锅白菜炖鹅肝:

  1.备好鹅肥肝、黄酱、盐、花生油、白菜心、葱姜蒜、干辣椒、酱油和香菜。

  2.将鹅肝直接切片,葱姜蒜可直接切为段,辣椒也切段备用。

  3.备好锅加油烧热了,将葱姜蒜与辣椒爆香后,加入黄酱与白菜翻炒。

  4.加入酱油与盐继续进行翻炒,适当加水将其换到砂锅中,加鹅肝开始炖煮,炖煮后加香菜即可。

  二、鹅肝肠:

  (一)原料:

  1.主料(以千克计)∶法国鹅肥肝30,猪腹部脂肪45—50,猪瘦肉25—30。

  2.辅料(克/千克)∶食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3.0、香辛料3.8、洋葱2.0、黄油适量。

  (二)原料处理:

  鹅肝用红葡萄酒浸泡,放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮40—50分钟,然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油

  炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。

  (三)加工工艺。

  流程∶斩拌一充填一熟加工一冷却一成品。

  ①斩拌。将处理过的鹅肝,放入斩拌机斩到发泡,加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠,末后加入食盐,斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌,此时温度约50%,把斩好的法国鹅肥肝和香辛料加入再斩拌,此时斩拌机里温度不能超过60%,否则肝蛋白会变性,使脂肪外流。如温度低于40%时,脂肪会凝固,肝蛋白不能把脂肪包住,影响产品质量。

  ②充填。根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠,进行灌注充填,也可以用模子成形。

  ③熟加工。肠衣经充填后直径8—10厘米,经78—80℃水煮1.5小时左右河根据肠子粗细而定),即可熟。如果用模子成形,要在烟熏炉里干燥,温度为78℃,中心温度68℃即可。

  ④冷却。采用自然温度冷却。

  ⑤成品。该鹅肥肝菜品具有特定的风味,组织细腻,且口味良好。

美味鹅肥肝的制作工艺