美味鹅肥肝的制作工艺

　　一、砂锅白菜炖鹅肝：

　　1.备好鹅肥肝、黄酱、盐、花生油、白菜心、葱姜蒜、干辣椒、酱油和香菜。

　　2.将鹅肝直接切片，葱姜蒜可直接切为段，辣椒也切段备用。

　　3.备好锅加油烧热了，将葱姜蒜与辣椒爆香后，加入黄酱与白菜翻炒。

　　4.加入酱油与盐继续进行翻炒，适当加水将其换到砂锅中，加鹅肝开始炖煮，炖煮后加香菜即可。

　　二、鹅肝肠：

　　（一）原料：

　　1.主料（以千克计）∶法国鹅肥肝30，猪腹部脂肪45—50，猪瘦肉25—30。

　　2.辅料（克/千克）∶食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3.0、香辛料3.8、洋葱2.0、黄油适量。

　　（二）原料处理：

　　鹅肝用红葡萄酒浸泡，放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮40—50分钟，然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油

　　炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。

　　（三）加工工艺。

　　流程∶斩拌一充填一熟加工一冷却一成品。

　　①斩拌。将处理过的鹅肝，放入斩拌机斩到发泡，加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠，末后加入食盐，斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌，此时温度约50%，把斩好的法国鹅肥肝和香辛料加入再斩拌，此时斩拌机里温度不能超过60%，否则肝蛋白会变性，使脂肪外流。如温度低于40%时，脂肪会凝固，肝蛋白不能把脂肪包住，影响产品质量。

　　②充填。根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠，进行灌注充填，也可以用模子成形。

　　③熟加工。肠衣经充填后直径8—10厘米，经78—80℃水煮1.5小时左右河根据肠子粗细而定），即可熟。如果用模子成形，要在烟熏炉里干燥，温度为78℃，中心温度68℃即可。

　　④冷却。采用自然温度冷却。

　　⑤成品。该鹅肥肝菜品具有特定的风味,组织细腻,且口味良好。