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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

分享去骨凤爪的方法

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2020-09-28

       凤爪就是咱们的鸡爪,鸡爪本身会有一股土腥味,要想清理这股味道,要把鸡爪进行漂洗,制成去骨凤爪后,就可以烹制出美味可口的凤爪菜肴了。

  一:选择原料:

  原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,凤爪的好坏直接影响到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡爪比较适宜,但瘦小的或有血斑的尽量不用;农家鸡的鸡爪因色泽较为暗淡,体形干瘦,故不宜选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一样,选用个大的(小的不易脱骨)。

  二:浸泡鸡爪:漂洗后,要进行浸泡。浸泡时,放到加有葱、姜,料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3-4个小时,这样做不但可去掉异味,还可使做出来的去骨凤爪质地脆嫩,色泽洁白。

  三:掌握焖煮要领;焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完好的关键。先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中焯一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅里加入适量的料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅里的水保持微沸状态.加锅盖焖煮,约10分钟左右,鸡爪油润饱满且八分熟时,立即捞出

  在焖煮的时候,应注意这几点:1.煮鸡爪时水不能放太少,以淹没原料为宜2.在焖煮的时候不能用大火猛煮,否则会把鸡爪煮烂3.在焖煮的过程中,不能用手勺或其他灶具搅拌,否则会把鸡爪一些部位划破而不利于脱骨,影响鸡爪的美观

  四:焖煮好的鸡爪要放凉,这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。放凉时应注意用流动的清水边冲边泡,这样可以使鸡爪变冷,质地由软变硬,同时可以冲掉鸡爪上的油污,使其变得洁白。

  五:巧妙脱鸡爪,放凉后,进行脱骨处理。具体方法是:将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着趾骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前边,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,将爪骨取出。照这个方法把鸡爪骨取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。

  六:清水冲泡鸡爪脱骨后,再用清水冲泡约2个小时,才可用于烹调。如果用不完,可放入冰箱中冷藏,但不能冷冻,否则会影响去骨凤爪脆嫩鲜爽的口感。