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鹅肥肝的加工方法

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2020-09-04

  在欧美等国家,鹅肥肝是一种价格相对较高的食品。它通常用来招待亲戚、朋友和客人。在法国,它是美味佳肴的代表,因为它不但营养丰富,而且质地细腻,味道鲜美,不同的做法有不同的味道。那么鹅脂肪肝有哪些加工方法呢?

  一、工艺流程

  屠宰前检查→屠宰→用水浸烫→去毛→清洁→头颈翅蹼切除→冷却→剖腹取肝、内脏→新鲜肝脏分级处理→冷藏或冷冻保存。

  二、操作要点

  1.冷却。去毛后的的胴体要在5℃冷却18小时,使体表干燥,脂肪凝固,内脏变硬,便于剖腹取肝。

  2.剖腹取鹅肥肝。将冷冻肥鹅尸体放在台子上,沿腹部中线从龙骨端部至泄殖腔前缘作纵向切口。慢慢打开腹膜,露出肝脏,小心切开并取出完整的肝脏。将肝脏用1%盐水浸泡10分钟,然后取出肝脏,用干净的布擦拭表面,然后分阶段放在盘子上。取肝室温度应控制在5℃以下。

  3.分类标准。脂肪肝Ⅰ型600~900g,Ⅱ型350~600g,Ⅲ型250~350g,Ⅲ型150~250g,单侧肝小于150g。

  4.感官指标。一般颜色为浅黄色或粉红色,较好的产品应为玫瑰色;组织状态质地柔软牢固,表面光亮,无缺陷,颜色均匀。

  5.保存和运输。将分级处理后的鹅肝按等级放入塑料板中。盘子的底部覆盖着碎冰,碎冰的顶部覆盖着一层白纸。鹅肝放在白纸上面,然后放进冰箱里。这种处理方法可以保障新鲜鹅肝在运输72小时后的质量。此外,分级鹅肥肝可在-28℃冷冻,然后在-18~-20℃下包装,可保存2-3个月。