临朐裕兴源食品加工厂
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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

酒香冰淇淋鹅肥肝的做法

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2019-10-12

  鹅肥肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟,再入两种酒泡2天,细腻顺滑,吃不出一点腥味。

  一、批量预制:

  1、整鹅肝一只解冻后置于盆内,倒入鲜牛奶1升浸没,调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐,冷藏浸泡三天,取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟,捞出鹅肝放凉。

  2、调制酒香料汁:保鲜盒内放烧开的纯水1000克,加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、蚝油300克调匀,自然冷却后放入鹅肝,密封后冷藏浸泡两天就可使用。

  二、走菜流程:

  1、浸好的鹅肥肝和去皮的哈密瓜均切成方丁,取一只冰球盏,底部垫入哈密瓜丁50克,上面摆放鹅肝丁150克。

  2、取一只荷叶造型的双层盛器,底部放入干冰,铺上带孔的隔板后撒少许碎冰,放上冰球盏,上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

  Q∶调制料汁时,黄酒和清酒的用量为何差距那么大?各自起什么作用?

  A∶这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用,但黄酒酵香气较重,容易压住鹅肥肝的鲜美,而清酒的香气越飘逸清淡,所以可多放一些。