临朐裕兴源食品加工厂
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地 址:山东省潍坊市临朐县五井镇大楼村

盐水白条鹅的做法介绍

编辑:临朐裕兴源食品加工厂时间:2019-06-22

  主料:白条鹅2355g

  步骤:

  1、选用临朐裕兴源食品加工厂生产的白条鹅,卫生干净,质量保障,省去宰杀清理的过程,方便快捷,洗净备用。

  2、擦盐腌制:准备盐、五香粉和花椒。盐的比例按白鹅的6-7%计算,在100公斤盐中加入1-2公斤八角粉,白条鹅2355克,盐142克,八角2克。

  3、煎锅加热后,先用盐炒去水分,再用胡椒粉和五香粉炒出香味。

  4、在白条鹅体腔和表面涂上炒制过的腌料,这一步类似于盐水鸭的“热盐擦”,应均匀地摩擦鹅的整个身体,包括腹部,经过反复的磨盐,盐可以均匀地渗入到鹅体里面,鹅的水分和多余的油脂定要通过擦盐来释出,把白条鹅腌4小时左右。

  5、抠卤:在腌制过程中,鹅肉中的水和血液会渗入体腔,此时,可将鹅身倒挂,放水,即为抠卤,然后腌制2-3小时,再进行二次抠卤。

  6、腌制时,可以准备腌制用的卤汤调料,4个茴香,2节大葱,4个姜片和142克盐。

  7、因为没有老卤水,所以有要用小火把腌好的酱汁煮出香味。

  8、复卤:抠卤后,将白条鹅浸泡在卤水汤中4-15小时。

  9、烫皮:复卤后,用钩子钩住鹅颈,用开水浇身体表面,使肌肉和皮肤紧张饱满,继续挂在通风处放水。

  10、因为需要5个小时才能通风,所以鹅皮已经干燥,所以不需要干燥步骤。但是后来尝了以后,觉得应在烤箱里90-100度烘烤,直到鹅的皮结了皮(在鹅身上塞了一点姜和茴香),这样鹅的皮在干燥后就会变得又脆又硬。

  11、因为没有老卤,所以可以煮鹅油来增加味道。鹅油洗净,切成小块,准备葱和姜。

  12、锅里加水,放入鹅油、葱和姜,开始煮油,把鹅油备用,准备2段葱、4片姜和4片茴香煮沸,锅中加入姜、葱、茴香、鹅油、水和盐,煮沸直到有香味。

  13、将鹅坯放入,沸水从尾部开口速度进入体腔,水温下降。这时,要提起白条鹅,倒出体腔里面的汤水,然后放进锅里。在锅中加入1/6的冷水量,使鹅身内外水温相同。

  14、盖上比锅稍小的盖子,将鹅按在液体表面下浸泡,关火约30分钟,然后将火加热,直到锅中出现连续的水珠泡后停止燃烧,这时,锅里的水温大约是85摄氏度,这个过程叫做抽丝。

  15、头次抽丝后,把白条鹅体腔里的汤水倒出,放进锅里。停火后炖30分钟左右,然后烧火加热,再进行二次抽丝,把鹅抬起来倒进锅里,然后煮沸20分钟,就可以起锅了。在烹调过程中,定要控制水不沸腾,并保持在85℃左右,否则肉中的脂肪就会融化和溢出,肉就会变老,卤汤可以反复使用很长时间,越老越好。

  16、出锅时提颈倒汤,冷却后再切块食用,与煮熟的卤汁和鹅油一起食用,味道越好。